La qualité, une histoire de savoir-faire

La vanille est une orchidée issue des forets du Mexique qui forme de longues lianes. Les Aztèques utilisaient déjà la vanille à des fin aromatiques et thérapeutiques comme stimulant et antiseptique. Valorisée comme une épice précieuse par les européens, elle fut implantée dans l’ile Bourbon (La réunion) par Louis 14 afin de s’affranchir de l’exclusivité de ce commerce dominé par les Anglais. Néanmoins, séparée de son insecte pollinisateur, les premiers essais ne donnèrent pas de fruits. C’est un réunionnais qui inventa et mis au point la pollinisation manuelle. Même si La Réunion en garde le nom « Bourbon », les colons français développèrent sa culture sur la côte est de Madagascar chaude et humide arrosée par les moussons.

Madagascar est maintenant avec ses 70 000 petits paysans, et 80% de la production mondiale le premier acteur du marché.

La fécondation manuelle est réalisée le premier matin de l’éclosion de la fleur. C’est le tissu de petits producteurs dont le travail consiste en période d’éclosion à surveiller la veille les fleurs qu’il faudra féconder le lendemain qui permis à Madagascar de maintenir cette épice précieuse. Une fois fécondée, la fleur développera en 4 mois un pédoncule de 15 à 20 cm qui deviendra la gousse de vanille verte. Cette gousse en murissant accumule les précurseurs de la vanilline ainsi que de nombreuses autres molécules aromatiques. Le premier critère de qualité d’une vanille reste donc la maturité de la gousse verte. Après 4 mois, lorsque le bout de la gousse commence à jaunir, il faut cueillir.

À la maturation des gousses, de villages en villages, de rivières en sentiers les gousses vertes sont transportées en quelques jours vers les points de préparation. Les transformateurs s’activent :

• L’échaudage de quelques minutes dans une eau presque bouillante provoque la mort physiologique pour préparer la suite.
• Une fermentation de 48H dans des couvertures de laine provoque une forte perte d’eau et déclenche le démarrage de l’action des enzymes internes qui vont commencer lentement à transformer les précurseurs en la précieuse vanilline. Il faudra prêts de 6 mois pour aller au bout du processus naturel.
• Des séchages successifs de quelques heures par jour au soleil et à l’ombre assurent durant 2mois une lente perte d’eau.
• Des tris quotidiens constituent petit à petit les différents grades.
• Chaque grade est ensuite stocké à l’abri de la lumière dans des caisses en bois puis ressorti et desséchés selon les gardes. C’est la maturation qui durera environ 4 mois.

Après 6 mois de ce travail minutieux, chaque gousse sera passée plus de 50 fois entre les doigts d’une personne. Seulement alors, ces gousses arrondies par les manipulations seront triées par taille et préparée pour le commerce. Il faudra environ 6 Kg de Vanille verte pour faire 1 Kg de vanille préparée et seulement de 15 à 25% d’entre elles seront « Noire qualité Bourbon ».

Commercialiser, c’est aussi préserver. Seul intermédiaire entre la source et les utilisateurs, notre rôle est double :

• Contrôler la matière que nous importons pour nous assurer des critères techniques et qualitatifs qui encadre notre promesse.
• Préserver à réception par un conditionnement sous vide qui assure le maintien de l’humidité et la salubrité.

À l’écoute de nos clients nous pouvons travailler à façon en poche sous vide de quelques gousses, jusqu'à 1kg.

Nous assurons la mise en pots PET ou verre.